一、问题的提出与文献回顾

薯条是经典的西式快餐，被荷兰人视为“传统”小吃，是关系荷兰人文化和身份认同的国民饮食。长期以来，开薯条店是荷兰人的传统从业领域。然而，自2008年金融危机以来，移居荷兰的第一代华人及其下一代纷纷涉足薯条店。2014年，荷兰约有70%左右的薯条店由华人经营。另据估算，在荷兰所有的薯条店老板中，有75%是华人血统。一些具有百年历史的荷兰人家族薯条店也纷纷转让、易手给华人。就地域而言，华人薯条店不仅仅出现在荷兰，在比利时、西班牙、意大利、新西兰等其他西方国家也比比皆是。毗邻荷兰的安特卫普、林堡等比利时北部省份也出现了很多华人薯条店。2011年，比利时林堡省一对薯条店华人夫妇获得了该省“年度薯条王”称号。2013年，广东籍新移民黄劲获得“新西兰薯条王”称号，以表彰他培训了几百名薯条店从业者等功绩。此外，华人进军西方传统饮食的方式也不仅仅局限于开设薯条店，还包括经营意大利的咖啡店、西班牙的酒吧等。

国内已有学者从嵌入理论视角，研究华侨华人及其相关组织的经济活动、社会适应等问题。如戴一峰指出，近代侨批局的制度化建构是将其商业活动结构性地嵌入于血缘、地缘等社会网络构建的环南中国海跨国社会空间；关于移民的社会适应问题，陆益龙认为，韩国华侨是分散于韩国各地，深嵌于韩国政治、经济和文化结构的嵌入式适应模式；许涛认为，周敏研究的美国唐人街民族聚集居住现象，实质是美国华人块状式嵌入型适应模式，而陆益龙研究的韩国华侨的适应模式则是网状式嵌入型。这些研究给本文提供了重要参考。

近年来，国外有少数学者率先关注到华人经营西方传统饮食的经济行为新趋势。梁慧娴（Maggi W.H.Leung）基于德国城市的田野调查，用“混合嵌入”概念阐述了中餐业的动态特征，探究了影响中餐馆数量和形式、饮食类型及其他商业策略的重要因素，并对西方学术界所流行的中国移民进入餐饮业仅仅因为他们是中国人的文化主义观点提出质疑。该研究虽然不直接关注中餐业华人饮食经营转向的经济行为，但也有助于我们理解影响华人经营何种餐饮类型的多元化因素。此外，有学者探究比利时华人进军薯条店和意大利华人开设咖啡吧的现象，为本研究提供了借鉴。如东根（Els van Dongen）研究了荷兰华人移居至毗邻的比利时北部城市开薯条店的现象，他认为这是族群企业的“本地化”，既受制于移民个人的“整合资本”、家庭的社会资本和结构性因素构建的“退出语境”，也受制度、经济、社会和文化因素构成的“接收语境”的影响；邓婷（Ting Deng）基于在意大利博洛尼亚市的长期田野调查，研究了2008年金融危机以来中国移民接手意大利邻里咖啡吧的现象，揭示了这一移民新商机的形成是一系列结构转型过程中的历史偶然事件。

本研究基于2016年在荷兰中餐馆、2018—2023年间在浙江文成与青田陆续收集的田野调查资料，尝试从新经济社会学“嵌入理论”的视角，探究各类社会关系网络嵌入对华人经济行为的影响。笔者认为，荷兰华人经营薯条店的经济行为，不能简单地视为东根所界定的“本土化”现象，也不能归因于邓婷所说的“历史偶然事件”，而是嵌入到具体的社会关系网络之中，受制于制度、关系、市场、文化等多元嵌入织就的关系网络的影响，是多元嵌入下理性选择的结果。

二、荷兰华人薯条店的发展变迁

荷兰是世界上第一大土豆出口国，土豆是荷兰人的重要主食。自19世纪下半叶以来，法国炸薯条辗转流传至荷兰，荷兰人逐渐爱上了吃薯条，薯条店开始遍布荷兰城乡各大街头，在餐饮市场占据了一定份额。

长期以来，荷兰华人一直经营中餐馆和中国印尼餐馆。进入20世纪90年代后，极少数华人开始接手经营薯条店。薯条店售卖的薯条、汉堡等小吃大多是几块钱一份，售价不高、利润较低。当时，在大多数华人看来，开薯条店是很没有出息与社会地位的，荷兰人也觉得华人开薯条店是不可思议的事情。因此，那时开薯条店的华人都有些羞于启齿。

我九几年就买了荷兰人的薯条店了。那时开薯条店的中国人不多的。那个时候，开薯条店的，人家还会笑话你，你怎么搞起这个东西来了？荷兰人也笑话你，你是做中餐的，怎么开这个？

以前，中国人是不喜欢开薯条店的。薯条店的薯条等小吃，卖一块、两块、三块的。那时，有些人开了薯条店，都不敢说的，哪有小餐馆是这样的，被人看不起的，是小乞丐的那种。

整体而言，20世纪90年代，华人薯条店数量有限。据荷兰中国饮食业公会（简称中饮公会）的调查，1998年时，华人经营的薯条店、快餐店大约只有200家。大多数薯条店店面较小，很多顾客即买即走。也有部分华人的薯条店内设几十个位置，供食客堂食。温州文成玉壶华人G于1993年在阿姆斯特丹史基浦机场附近买下了一家荷兰人薯条店，开设“美堡快餐店”，有150平方米、60个座位，生意兴隆，每月营业收入高达七八万荷兰盾。

进入21世纪以来，尽管烹饪中餐所需的来自中国的新鲜食材有了较为充足的供应，但面对WOK、世界餐、日本餐等的冲击，坚持烹制“正宗”中餐的华人越来越少，开薯条店的则逐渐增多。据统计，2005年华人开设的薯条店只有600家左右。2006年，15%的荷兰小吃店和自助餐厅掌握在华人手中，即5200家薯条店中约800家是华人开设的。此后，经营薯条店的华人日益增加。直到2019年初，杜廷赫姆、亨格洛、本讷科姆、瓦赫宁根、安德尔斯特、迪伦、海特伦、米林根、奈梅亨等地华人开薯条店的热情依旧高涨。

到目前为止，荷兰到底有多少家华人薯条店？这一问题并没有确切的数据。据20世纪90年代就开设了薯条店的温州文成华人H估算，2016年9月时，荷兰至少已有3000家华人薯条店。一位开薯条店的青田华人C也做出了同样的估算。据C告知，2016年，在荷兰南部林堡省，至少有499家薯条店加入了“荷兰华人薯店总会”，这些入会的属于比较活跃的店家，但还有很多华人薯条店没有加入。仅仅他和亲戚在南荷兰开设的薯条店就有40家。据中饮公会的调查，2018年华人经营的薯条店达2000家。与此同时，全荷兰的快餐店却从5644家减少到4869家。尽管薯条店的数量难以精确计算，但开薯条店已经成为荷兰华人从事餐饮业的一种新潮流。

三、荷兰华人薯条店的多元嵌入

以马克·格兰诺维特（Mark Granovetter）为代表的新经济社会学强调，人的经济行为嵌入于具体的社会关系之中，无法独立于制度、社会、文化、政治及历史的脉络之外。嵌入理论为我们提供了一个很好的研究视角。嵌入理论提出后，在学术界发生了理论迁移，与经济地理学、社会学、管理学、区域经济学等领域的理论快速融合，从新经济社会学的经济现象与社会现象的关系研究延伸、移植到了社会工作、消费行为、社会治理等领域，并与众多的嵌入主体、行动场景和行动机制相结合，研究内涵及范式不断拓展。如有学者把嵌入客体（社会关系）区分为认知嵌入、文化嵌入、结构嵌入和政治嵌入四种类型，王宁提出了消费行为的制度嵌入性。本文借用制度嵌入、关系嵌入、市场嵌入、文化嵌入概念探究荷兰华人的经济行为。需要指出的是，上述的多元嵌入并不是互相排斥、彼此独立的，而是同时并存、交互作用的。

（一）制度嵌入

所谓制度嵌入，是指人的经济行为受到所嵌入其中的制度的约束。制度是人为设计的用于调节人们互动行为的约束，包括正式制度与非正式制度。此处的制度嵌入特指正式制度嵌入。正式制度包括规则、法律、政策、章程等，是一种外在的能够约束和支配人们经济行为的强大力量，如限定人们经济行为的范围和方向。在不同的历史时期，荷兰华人经济行为的选择与荷兰特定时期的正式制度安排密切相关。荷兰限制雇佣非欧盟国家劳工的移民政策，以及对于开薯条店的简化商业注册制度，分别对华人开中餐馆生成了挤压机制、对开薯条店产生了牵拉机制，助推了中餐业华人向经营薯条店转型。

长期以来，中餐业是大多数荷兰华人赖以谋生的领域。自1978年中国实行改革开放以来，大量来自中国的移民进入荷兰，绝大多数在中餐馆打工或打黑工。这些移民在移居荷兰之前并不具备烹饪技艺，很多人甚至对烹饪毫无经验，往往是在移居荷兰后，在中餐馆里边学边做，用几年的时间慢慢从厨房“小白”升级成为厨师。这就导致大部分厨师专业知识匮乏、厨艺不精，中餐品质做不到位。因此，虽然大量的中国移民以各种方式进入荷兰，给中餐馆提供了充足的廉价劳动力，但一直以来中餐专业厨师的缺口难以填补。尤其是20世纪80年代中后期以来，荷兰大城市的中印餐馆纷纷向“正宗”中餐馆转型，中餐业劳动力市场的悖论日益凸显：一方面，告别打工生涯、升级当中餐馆老板的华人不断增加，中餐馆数量不断增多：1990年，全荷有1805间中餐馆，1993年有2031间，到1997年有2223间，对优秀厨师的需求也日渐提升；另一方面，来自中国烹饪技艺欠佳、年龄偏大的员工找不到工作。据统计，1994年，在阿姆斯特丹1万华人居民中，失业率高达20%，这些华人失业主要归因于自身烹饪能力和语言能力的不足。

然而，与此同时，荷兰的劳工移民政策不断收紧。1993—1997年，荷兰华社只申请到2个从中国来的厨师。为缓解中餐馆厨师严重短缺问题，中饮公会一直与荷兰劳工部、移民局保持沟通，进行马拉松式谈判，双方都根据对方的条件做出了务实的举措或让步。一方面，荷兰政府劳工部门基于中餐馆对中餐厨师的现实需求，同意中餐雇主可通过劳务公司短期引进中国厨师以缓解用人缺口，但厨师只有一年期签证，一年后必须离开荷兰。这个协议虽然较此前有所改善，但从实践层面来看，一年期的劳工签证政策仍不利于中餐业的发展。此后，中饮公会再度与政府劳工部门进行谈判，终于争取到中餐馆雇主可以从中国雇佣厨师，厨师在荷兰的工作年限放宽到2~2.5年。另一方面，荷兰劳工部门也要求荷兰中餐馆雇主承担社会责任，如协助培训失业厨师、招收失业者学做中餐，以降低荷兰失业率；摒弃脏乱差的中餐老店，整合开一批适应新形势下的新型饭店、新潮中餐等。1994年11月，荷兰劳工局、饮食业雇主雇员协会、饮食业教育中心和中饮公会负责人一起签订《中国失业厨师培训协议》，针对劳工局登记在册的阿姆斯特丹1000多名中餐馆失业厨师，开展升级为大厨和“特别餐”（即特色餐，如川菜、沪菜等）厨师的教育培训项目，使其掌握一名大厨应该具备的卫生、进货和厨房管理等知识。这一培训项目从1995年上半年开始实施，为期6个月，有15名失业厨师参加。但是，培训项目培养的厨师人数仍然非常有限、培训进度也缓慢，依旧无法满足中餐馆对厨师的大量需求。因此，20世纪90年代时，大多数中餐馆还是雇佣不到优秀厨师，只能雇佣没有居留身份的“黑工”。

进入21世纪后，荷兰对黑工采取越来越严厉的打击政策，中餐馆优秀厨师短缺问题更为严峻。经过中饮公会的多方努力，2007年，荷兰劳工部同意给予中国厨师36个月的工作年限。这在很大程度上解决了中餐馆的厨师紧缺问题。然而，随后的2008年金融危机，致使荷兰经济低迷、失业率上升，荷兰政府的态度逐渐发生改变。他们认为，中餐馆应该在荷兰培训需要的厨师，而不是总依赖于雇佣来自中国的厨师。从2013年开始，荷兰社会及就业部单方面终止中国厨师协议，不允许中餐馆从中国引进厨师。2014年初，新的《外籍劳工法》生效，旨在削减非欧盟雇员的工作许可，保证荷兰和欧盟公民能够在荷兰劳工市场优先就业。该法规定，对于非欧盟成员国公民申请在荷兰的工作许可，最长期限为1年，且不能延长，期限届满必须重新申请。该法没有留出过渡期，导致一些已经在荷兰工作36个月的中国厨师也面临着要返国重新申请的情况，据估计，有800~1000个中国厨师被迫离境。同时，想要申请非欧盟雇员的雇主，也要办理繁复的申请手续，且每年都需要重新提交一份申请，并向移民局证明在荷兰和其他欧盟国家没有更为合适的雇员人选。

在迫不得已的情况下，2014年4月1日，中饮公会联合荷兰其他华侨华人社团，召集1000余名中餐馆华人集结在荷兰国会议院门前举行抗议活动，迫使荷兰劳工部同意给予中餐馆劳工2年的工作许可，解决中餐业劳工短缺问题，具体留待后续商谈后再制定协议。经过多次协商，同年9月，荷兰社会事务和就业部与荷兰亚洲餐饮协会达成了允许亚洲餐馆从亚洲短期雇佣亚洲厨师的协议（被称为“WOK协议”），有效期2年，但前提是亚洲餐馆必须培训来自荷兰本地或其他欧盟国家的失业厨师，或培训后直接就业。该协议有助于荷兰中餐馆向亚洲厨师（主要是中国厨师）发放荷兰工作签证。这一新政策在2014年11月荷兰中餐社团发给《温州商报》报社招聘中餐厨师的要求中可见一斑：年龄在25~35岁之间，有正规厨师证，中级以上，要求有一定的工作经验，但刚毕业没有工作者也可以申请，需提供健康证、无刑事犯罪记录证明。聘用期2年，先获1年居留，到期雇主续签。

2016年7月，“WOK协议”到期之前，在中饮公会和旅荷华侨华人的共同努力下，荷兰国会下议院通过了两个从亚洲引进厨师的议案，规定2016年10月1日之后，中餐馆仍然可以从亚洲申请国家职业资格四级（即中级厨师）以上的中国特别餐厨师来荷兰工作；劳工居留卡的有效期延长为至少2年；在引进厨师数量方面，政府虽然会有限制，但以不影响亚洲餐饮业的发展为出发点。议案强调这样的政策是临时性的，为期3年，认为单纯增加工照配额并非解决亚洲餐厨师短缺问题的根本办法，亚洲餐饮业应尽可能雇佣和培训本地厨师，长此以往，将不再需要从亚洲引进荷兰厨师。在此议案下，荷兰政府允诺每年给中餐馆派发1300个劳工签证，后来将配额增至1500个。2019年4月，在此议案到期之前，荷兰内阁宣布自10月1日起，提高亚洲专业厨师的工作签证配额，从此前的1500份提高至2300份。如果餐馆雇主能够向劳工局证明其无法雇到合适的本地厨师，则允许其聘请尽可能多的外国厨师到荷兰工作。签证期限为2年，到期后，允许雇主为厨师申请签证延期。新规施行后，餐馆雇主除了需向荷兰移民局提交厨师工作签证申请外，还需向劳工局证明，该餐馆在荷兰和欧洲其他国家均无法找到优秀的、受过培训的专业亚洲餐厨师，移民局则会根据劳工局出具的报告决定是否为申请人发放工作许可。亚洲餐厨师赴荷兰工作的条件有所放宽。2019—2021年，荷兰向亚洲厨师发放5000多份工作许可。但上述议案于2022年1月1日被荷兰内阁叫停，约90%的中餐馆再度面临厨师短缺问题。同时，许多自2020年新冠肺炎疫情以来返回中国的厨师面临难以回到荷兰工作的问题。

荷兰的劳工移民政策总是处于不断的变动之中，时紧时松，整体上呈现出限制引进中餐劳工的趋势，远远无法满足中餐馆对优秀厨师的需求。优秀中餐厨师短缺的现实困境，迫使中餐馆华人不得不考虑转型。

此外，荷兰的工商注册等政策则有利于华人开设薯条店。荷兰政策规定，开中餐馆、中印餐馆等，需要华人雇主精通荷兰语，且必须通过荷兰语的卫生执照、营业执照考试。而荷兰政府对于开薯条店和只提供小吃的餐馆、酒吧等的要求则较为宽松，只需要考卫生执照，不需要考营业执照。这对于创业者尤其是第一代华人新移民来说，也是一大便利之处。

薯条店还不需要营业执照（酒水照），不用荷兰语。你要开中餐馆，没有荷兰语，考不上执照，餐馆就开不了。

综上所述，荷兰华人涉足薯条店的经济行为嵌入荷兰的正式制度之中。荷兰移民政策对华人从事中餐业产生了市场挤压机制，而工商注册政策则对华人开薯条店形成了市场牵拉机制。在荷兰制度的推拉作用之下，华人选择开薯条店成为自然而然之举。

（二）关系嵌入

关系嵌入，是指个人和组织的经济行为并不是孤立的，而是受行为主体之间社会关系网络的影响，即行为主体的经济行为嵌入于与他人互动所形成的关系之中，关系的互动频率、亲密程度、持续时间等因素会对行为主体的经济决策与行为产生重要影响。荷兰华人经营薯条店的经济行为嵌入荷兰中餐馆及荷兰人薯条店的代际传承关系之中。

1.中餐馆代际传承困境

目前，开薯条店的荷兰华人既有来自中国的年轻新移民，也有成长于荷兰的第二代华人，但以后者居多，他们的父母大多开过中印餐馆或中餐馆。由于餐饮业的工作量超大，每天工作时长至少在10个小时以上，因此很难有生活品质。而荷兰华人大多“望子成龙”“望女成凤”，希望下一代好好读书，考上大学，毕业后去“打荷兰工”。第二代华人（简称华二代）大多在荷兰出生、受教育，少数在幼年时期被送回祖（籍）国，由（外）祖父母辈或其他亲人抚养，在学龄时期再移居荷兰、就读荷兰学校。很多华二代学习努力，成绩优异，如愿考上心仪的大学，就读经济、金融、国际贸易、法律、医学、工商管理、会计等偏实用型的专业，获得学士或硕士学位，少数获得博士学位。据2011年荷兰社会和文化规划局公布的一份名为《从餐饮业到大学》的调查报告统计，接受高等教育的华二代的比例是85%，而这一比例在荷兰本土人中只有59%。绝大部分华二代在大学毕业后，进入荷兰公司、医疗服务部门、教育部门、政府机关或提供专业服务的各类机构就业，做起了荷兰工。华二代就业领域的广泛性，推动了荷兰华人经济向多元化方向发展。

以青田华人Z为例。Z在家乡读完小学，于1979年移民荷兰，大学就读的是电脑专业。就学期间，一直帮衬在莱顿市开中国酒楼的父亲处理与政府打交道的事务。虽然父母亲一直表示要把中餐馆交给他管理，但他从小的愿望是好好读书，毕业后“打荷兰工”，远离中餐馆。Z大学毕业后，如愿就职于一家荷兰公司，负责市场调查工作，每月收入与中餐馆大厨相当。

然而，近些年来，华二代就业呈“回流”趋势：即原先受雇于荷兰的商务服务业、商业贸易或政府部门等的第二代华人，在工作几年后，或因遭遇同事排挤、升迁“天花板”等困扰，或在亲友的邀请之下，经综合考虑，大多选择辞去荷兰工，涉足餐饮业。据开中餐馆的北京籍华人A估算，华二代回流餐饮业的比例高达80%多。随着移居荷兰的第一代华人陆续进入退休年龄，华二代逐渐成为荷兰薯条店的主力军。

在荷兰，确实有很多的第二代念了本科、硕士，但是这些人80%以上在外面混了几年，又回到餐馆里来了。

上述所说的青田华人Z虽然深知荷兰公司给的待遇不错，还有周末及度假时间，自己也努力干出了一些成绩，但他发现工作上无形中有一块“玻璃天花板”，即使工作做得再出色，获得提拔的可能性也不大。

去公司里做，普通的工作可以，要是你想升级，不是这么简单的。你普通的工作可以做，但好的工作不会留给你。我当时在公司里工作的时候，我也发觉到，开始我都是跟老外一起交流，自己感觉到好像是平等的。他们做不起来的工作，你去做，等你做好的时候，他们拿功劳。这个就有点过分。有很多东西，你就觉得自己白白在那里做。

1995年，当有朋友需要他帮忙向荷兰房东租用餐馆、向荷兰银行申请贷款时，他用自己的名义代朋友租下了餐馆，并写了很具说服力的方案，如愿向银行申请到了贷款。后来，基于多方面的考虑，他决定辞去荷兰公司的工作，与朋友合开餐馆。

像Z这样的情况并非少数。近年来，荷兰许多知名侨领的孩子也从荷兰公司、政府部门等回流至餐饮业。但这些回流餐饮业的华二代大都不愿意开中餐馆、中印餐馆这类传统的餐馆，而是在父母的资助下，独资或与年轻亲友合股开设薯条店、自助式世界餐等。

2.荷兰人薯条店代际传承危机

开薯条店曾经是荷兰人的“专利”。21世纪以来，原来开薯条店的荷兰人进入退休高峰期，有的已经超过退休年龄，不能承受每天超长时间的工作。而他们的下一代因开薯条店工作时间长、工作强度大，也大多不愿意传承父辈事业。同时，受2008年金融危机的影响，薯条店的利润普遍缩水，荷兰人对经营薯条店的兴趣、意愿大为下降。这降低了市场的进入门槛，给当时正努力从打工仔转型为老板、寻求向上流动或寻求经济转型的荷兰华人提供了良好的创业机会。

此外，因不同的经营理念，荷兰人薯条店的盈利空间整体而言不如华人薯条店。相比之下，荷兰人经营薯条店方式比较传统，拘泥于销售薯条、汉堡、三明治及各式酱料等，生意大多不温不火；而华人接手薯条店之后，凭借自身的烹调天赋和灵活头脑，结合以往餐饮经营的实践和经验，更易在销售饮食品类上做出创新、融合之举，营业时间也会更长。比如前文所说文成籍华人G的美堡快餐店，创造性地将中国印尼餐馆中经典的小吃如春卷、烤肉串（沙爹）、炒饭、炒面等与薯条一起销售，一周七天营业，使得盈利翻倍。也有华人将中国印尼餐馆里的“火肉”加入薯条店。在荷兰东部海尔德兰省首府阿纳姆，已经出现了相当多的出售“薯条加火肉”的华人快餐店。

荷兰人做生意，跟我们不一样。我们做生意，把中餐放进去，我当时就把中餐、沙嗲放进去。我生意做得比原先的荷兰人好，利润增加了200%。

综上所述，荷兰华人的经济行为嵌入两种类型的代际关系中：一方面，华人中餐业的代际传承遭遇困境，华二代深知中餐馆工作的艰辛，大多不愿意继承父辈的中餐馆，而是喜欢去“打荷兰工”，即使回流就业，也往往不会接手父辈的餐馆；另一方面，荷兰人薯条店也面临代际传承危机，降低了华二代进入薯条店行业的门槛。

（三）市场嵌入

市场嵌入，是指每个经济行为者都融入于特定的市场，这个市场是根据所提供的产品和服务、所服务的客户、所履行的职能以及公司运营所涵盖的时间和领域来定义的。经济行为者与客户、供应商和分销商，在某些情况下还与竞争对手联结在一起。荷兰华人的经济行为嵌入荷兰中餐市场、薯条市场的关系网络之中。一方面，荷兰中餐市场的饱和、各式新型任食餐的竞争，压缩了华人中餐业的利润空间；另一方面，荷兰人薯条店的优势及市场潜力，对华人产生了巨大的吸引力。

近些年来，中餐业面临来自族群内外的激烈竞争。首先，来自中餐业同行的竞争居高不下。2003年，正式登记在册的荷兰中餐馆数量高达2250家。2016年，据荷兰华社估算，依旧有2000多家中餐馆。其次，中餐业还面临着来自其他外国餐馆的竞争以及各类大型超市的竞争。日本餐、泰国餐、苏里南餐、土耳其餐、西班牙餐、希腊餐等各式外国餐的竞争力增强，挤压了原本有限的餐饮市场。与此同时，许多西式连锁餐饮店也开始研发与销售中餐速食，并纷纷进驻荷兰各大超市，以求在消费市场里占据一定份额。超市有包子、春卷等各式中国食物。荷兰人比较喜欢去超市、连锁商店购买食品，食品消费占总消费支出的份额保持在12%左右，其中约75%是通过超市购买的。大型超市具有连锁效应、速食特性与便捷性，分流了部分消费群体。除超市外，加油站、肉店和荷兰的餐饮店也可以买到中式食品。消费者花几欧元购买这类速食食品，只需要进行简单的蒸、煎、煮等加工便可以食用，而性价比最高的“任食”式中餐馆的人均消费起码在20欧元以上，其他中餐馆餐楼点餐的价位则更高，中餐馆的价格显然缺乏竞争力。白热化的市场竞争，加上中餐馆千篇一律的菜单和服务，以及长期存在的优秀厨师短缺问题，使得部分华人中餐馆无奈之下选择关停。2019年，在中餐馆林立的泽兰省和林堡省，传统中餐馆在过去10年已经有30%关门，而全国的平均减幅是20%。如何在餐饮业内独树一帜、获得新的利润增长点，考验着想有所作为、逆势而上的华人。

而薯条店的优势及潜在的商机，给中餐业华人提供了一种新的选择。华人开设薯条店，是综合考量荷兰薯条店的消费市场及薯条店开店成本后做出的理性选择。一方面，华人清楚地了解薯条是荷兰人的国民小吃，也是很多荷兰外来移民、游客喜欢的街头快餐，因此经营薯条店的市场风险很低；另一方面，华人还清晰地了解在现实状况下经营薯条店所具有的优势。就客观因素而言，开设薯条店的优势之一是投资成本低。店面租金为开餐饮店的最大宗成本开支，而大多数薯条店的店面小，成本支出就少。此外，薯条店的食材随时可以向荷兰一些规模化的食品公司采购，因而不存在囤货、压仓现象，原材料的成本压力也不大。优势之二是薯条烹制技术难度不高，且薯条生产具有标准化、机械化、省人工等优点。薯条店的主食为汉堡、炸鸡、薯条、热狗等半成品，华人可以从荷兰食品公司采购，在运输、制作以及服务过程中，标准化、机械化水平很高。采购来的食材，只需先冷藏或冷冻，有顾客下单时，再进行简单的加工或半加工即可。加工后的食品，可以与新鲜的、现做的口感相媲美。

薯条店的原材料都是工厂里做好的，油锅里一炸就好了。但是要做得快，你快餐么……薯条店的设备、油温、时间都给你调好的，炸出来的薯条味道就是不一样。

传统中餐现在很难做。相比起来，薯条店轻松一些。薯条店，你买过来，做起来，很方便。薯条店的薯条，都是半成品，你只要放进去炸一下就可以了，节约工人。

薯条生产的标准化、操作的简便化，带来了薯条店的第三大优势：华人较容易掌握制作技术，而不必高薪聘请专业厨师，也不必雇佣很多员工。根据联合国教科文组织非物质遗产名录，炸薯条的“工艺”是文化遗产，如果外界认为外来移民已经掌握了这种传统食品制作技艺，那么他们就可以成为业内人士。人工支出的降低有助于经营利润的提升。荷兰华人薯条店大多为家庭型，非周末的时候，夫妻两人就可以应对，生意特别好的薯条店会再雇一两个荷兰工人。但大多数薯条店会采取更经济的方式：只在周末生意最忙的时候，雇几个荷兰钟点工或者学生做帮手，以节省工资支出。当前，受经济形势等因素影响，荷兰餐馆普遍面临高通胀、高额能源账单、劳动力成本上涨、人工短缺等困难，在这样的背景下薯条店所需劳工不多的优势更为突出。

两夫妻，再雇一两个（员工），帮帮手就行。他们有的就只雇一个钟点工。周末最忙的时候雇一下，平时不忙的话，两个人就可以。

此外，薯条店卖小吃的利润相对较高，加上销售量大、人工及店铺租金等支出少，薯条店的利润普遍都不错。“以前薯条餐便宜，卖6块、7块（欧元），现在薯条餐贵，卖10块左右，中餐就是4块、5块。”近些年来，因涉足薯条店的华人越来越多，薯条店转让价格也水涨船高，成为荷兰较为抢手的店铺。地段及店铺结构不同，店面租金或转让费也不一样。位于阿姆斯特丹等大城市老城区的薯条店，一般月租金在1000多欧元；如果薯条店楼上带有住房的，月租金就高一些，一般要一千八九百欧元；如果位于新建的购物商场，则租金更贵一些，有的高达每月2000多欧元。

综上所述，市场嵌入影响了华人的经济行为。一方面，荷兰华人经营中餐馆受到市场饱和及白热化竞争的冲击；另一方面，薯条市场具有的相对优势和商机，成为华人进军薯条市场的重要牵拉力量。

（四）文化嵌入

文化嵌入，是指经济行为主体的知识、才能、价值观等会对经济战略和目标的制定产生重要影响。文化嵌入视角突出经济行为背后的文化因素、社会文化环境的作用。出生、成长于荷兰的华二代是当前荷兰华人薯条店的主体，文化嵌入对他们的影响较为显著，主要包括两方面。一方面，与父辈相比，他们具有文化上的独特优势：具有语言优势，拥有荷兰同学、朋友等关系网，乃至潜移默化地拥有荷兰人的思维，与荷兰社会的联系更为密切。他们接手荷兰人薯条店，不仅能更好地接待之前的薯条店顾客，而且还更便于对接荷兰人的土豆、炸鸡等大型食品供应商和餐饮科技公司等，并与其开展多方面的互利合作项目。另一方面，荷兰华二代开薯条店的经济行为也源于其与中华传统文化的疏离。受中华传统文化影响较弱的华二代往往较难胜任中餐馆的工作。大多数华二代中文听说读写能力偏弱，难以与中国厨师及员工自如沟通，加上其中餐烹饪技艺不足，往往不具备开设中餐馆的文化资本。

在代尔夫特开中餐馆的文成籍华人T，2015年执意让在荷兰人酒店工作多年、擅长做西餐的大儿子回流中餐馆。但他很清楚，儿子只能做帮手，可以负责西餐、冷盘之类，却难以完全接班。

他只能当帮手啦，接不了班。做中国人的餐馆，接不了。外国人的，接得了。（为什么接不了？）他只会说荷兰语和英语，中文听得懂一部分，他语言这个样子，根本就没有办法跟厨房沟通。还有，厨师会掂量，你有多少份量。你有份量的，他会听你的，你本事好过他了么。

综上所述，文化嵌入影响了华人的经济行为。华二代既有受荷兰文化强影响下凸显的文化优势，又有中华传统文化弱影响下的文化劣势，这种情况下，往往会扬长避短，择优而从之。

四、余论

以往学术界对以美国为代表的西方国家外来移民族群经济的研究，大多认为外来移民缺乏语言能力、教育、经验、技术等，强调移民的族群文化特征和族群资源在创业中的重要性，认为移民构建“族群飞地经济”或“族群聚集区经济”是其融入移居国的最重要的特征和途径，移民的经济活动根植于其强大的跨国族群网络。这些研究过度强调移民族群自身的特征、资源等对移民经济行为的影响，而忽略了其他的影响因素。近年来，已有部分学者运用嵌入理论分析华人经济行为，有助于我们关注影响华人经济行为的社会关系网络。本文所探讨的以荷兰华人为代表的外来移民族群经营西方传统薯条店的经济行为个案，再度印证了嵌入理论的适用性，展示了荷兰华人选择开薯条店的经济行为深深嵌入于制度、市场、关系、文化构建的社会关系网络之中，每一类型的嵌入都对华人开中餐馆产生了挤压机制，或对华人开薯条店形成牵拉机制。当来自制度嵌入、市场嵌入、关系嵌入、文化嵌入方面不同维度、不同大小的挤压或牵拉关系作用于荷兰华人时，各种关系网络所产生的综合效应最终影响了华人经济行为的选择。

荷兰华人移民尤其是成长于荷兰、拥有良好荷兰语言沟通能力及熟悉荷兰文化的第二代华人纷纷涉足荷兰人的传统饮食店，绝非“偶然性事件”，而是嵌入于制度、市场、文化等关系网络做出的一种务实、理性的经营选择。外来移民族群的任何经济行为总会受到广阔的社会关系的影响，“经济行为是社会情境中的行动，即嵌入社会的行动”。在多元嵌入的作用之下，中餐业华人在有限的选择范围内尽力地做出调适、抉择，设法使自己经营的饮食能够迎合移居国的政策及不断变化的消费需求等，从而获得经济积累。无论是开中餐馆还是薯条店，无论从事什么行业、工作，外来移民企业家考虑的关键问题并不是要移植、维持一个本族群的工作环境、确保经营业务的族群性，而是要审时度势，迎合制度规定、市场需求等，以实现利润最大化。

荷兰华人从经营中餐馆转向经营薯条店的这种经济行为变迁，仅仅是中华饮食文化海外变迁过程中的一个阶段性表现，未来必将发生其他的经营变迁。这种经营转向，还有许多值得探究的问题：当精通荷兰语的华人经营薯条店，且这类店铺完全依赖于荷兰的消费者和食品供应商时，是否意味着外来移民族群创业的“去族群化”？什么是外来移民企业的“族群性”？期待有更多的学者展开对此类问题的研究。

（摘自：陈肖英：《移民族群经济行为的多元嵌入——以荷兰华人薯条店为例》，《华侨华人历史研究》2023年第4期。注释从略，如有需要请参见原文。）