2009 年，在与中餐馆相关的一则案件中，荷兰劳工部督察发现8 名中国黑工受雇于一家中餐馆，其工作环境恶劣、工作时间超长，因此，劳工部指控雇主对这些黑工的不公正对待是一种剥削，甚至是人口走私。然而，雇主并不认为自己犯罪，也没有一位黑工认为自己是受害者以及这样的劳资关系不可容忍。实际上，这是长期存在于海外中餐馆乃至其他外来移民族群企业中的一种普遍现象。值得我们深思的是，这种“没有反叛的剥削”缘何成为移民族群经济的一种常态？中餐馆这种劳资关系的背后是什么样的观念逻辑在起作用？
学术界关于海外中餐馆的研究成果较为丰富。已有研究或关注中餐在海外发展的状况及其困境，或聚焦于中华饮食文化在海外的传播及适应，但较少有学者探究中餐馆的非正规劳工移民。与荷兰中餐馆相关的少数研究，则主要聚焦于二战后日渐盛行的“中国印尼餐馆”，内容包括梳理荷兰“中印餐馆”的发展状况，研究1945—1975 年间包括“中国印尼餐”在内的影响荷兰人饮食习惯变迁的因素，分析“中国印尼餐”在荷兰人饮食消费历史中所扮演的角色，以及探析荷兰中餐馆华人的谋生策略与中华饮食文化变迁的内在逻辑关系等。此外，京希亚（Jing Hiah）和斯塔林（Richard Staring）从刑法、行政法和移民法日益融合的大背景下探讨了荷兰中餐馆雇主与无证雇员的劳资关系，他们认为这种劳资关系不仅受正式规则的影响，还受“道义经济”的影响。这一研究对于本文深具启发意义。
“道义经济”是斯科特（James Scott）提出的经典论题。在研究东南亚农民的反叛问题时，斯科特认为，剥削和反叛问题不仅仅是食物和收入问题，而且事关道义经济学，与农民的社会公正观念、权利义务观念和互惠观念相关。此后，学术界从农民学、农村社会学、经济学等多领域展开了对“道义经济”的研究。部分国内学者从“道义经济”视角研究农民工返乡、农村土地流转等问题，揭示农民行动选择上的道义经济传统；国外学者则将道义经济应用于与农民、移民、宗教、气候变化等相关的主题。国内外与道义经济相关的研究成果丰硕，但极少有研究从道义经济角度分析海外中餐馆的非正规劳工移民与劳资关系。
本研究尝试从“道义经济”视角探究20世纪80年代以来荷兰中餐馆非正规劳工移民与华人雇主之间的劳资关系，但不同于斯科特从道义经济角度研究东南亚农民的政治活动，也不同于京希亚和斯塔林立足于中餐馆劳资关系分析中餐馆犯罪、进而提出修改“犯罪移民”概念的研究思路，本文着意于探究荷兰中餐馆非正规移民雇员对于华人雇主的“剥削”采取不反叛的原因，以及中国乡土社会有关公正、互惠的人情伦理和道德观念等非正式规则对中餐馆劳资关系的影响。本文资料主要来自2016 年5—10月在荷兰中餐馆为期6个月的田野调查以及2018年、2021年在浙江文成玉壶侨乡的两次短期田野调查，笔者先后深度访谈了40多位中餐馆华人，收集了丰富的第一手资料。
一、荷兰中餐馆与非正规劳工移民
荷兰华侨华人以从事中餐业居多。迄今为止，在荷兰的15余万华侨华人（侨界通行估算）中，至少有80% 以上的人就职于中餐业。在过去的100多年时间里，来自香港、广东、浙江、福建等地的大量民众以正规或非正规方式进入荷兰，助推了荷兰中餐业的螺旋式发展。
（一）荷兰中餐业的发展变迁
中国人移民荷兰的历史，也是中餐业在荷兰的发展变迁史。中国人零星移民荷兰，大体始于19世纪末20世纪初。1911年，大批在英国的中国海员被轮船公司招募至荷兰，开启了中国人规模化移民荷兰的历史。随后，在华人海员聚集的阿姆斯特丹老城区的外班达姆街和鹿特丹港的卡登区等附近，陆续出现了华人开办的、协助各大轮船公司招募华人海员的水手馆，并逐渐发展演变为兼供华人海员食宿的客栈，成为中餐馆的雏形。后来，部分水手馆老板转型成为荷兰第一批中餐馆老板。但在二战前，荷兰华人人数不多，且以海员、小商贩居多，中餐馆的数量及规模都较为有限。
二战结束以来，中餐业逐渐成为华人在荷兰安身立命的主要从业领域。印尼从荷兰的殖民统治下独立后，荷兰政府于1949年至20世纪50年代中期先后安排总计达25万人之多的“荷属东印度的荷兰人”从印尼群岛返回荷兰。为吸引这批吃惯了印尼餐的特殊消费群体，从事餐饮业的华人抓住商机，纷纷在阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹等大城市开设“中国印尼餐馆”——以经营中国餐为主、兼营印尼餐，在50至70年代开创了“中国印尼餐”的黄金时代。
20世纪80年代，大城市的中印餐馆遭遇短暂的危机。在荷兰政府鼓励外来移民传承族群文化的宏观背景下，华人开始抱团取暖，以社团之力聘请中国名厨去荷兰传授厨艺，包括北京菜、四川菜、上海菜等中国地方菜系。从80年代中后期开始，大城市的“中国印尼餐”逐渐向“正宗”中餐转型，荷兰中餐业进入一个蓬勃发展的新阶段。
21世纪以来，随着年轻一代移民涉足餐饮业，加上意大利餐、法国餐等各式餐饮在荷兰蓬勃发展，荷兰餐饮业的竞争日益白热化，华人开创了WOK、世界餐等以量贩方式获利的餐饮新模式。与此同时，“中国印尼餐”、“正宗”中餐依旧占据荷兰中餐业的半壁江山。荷兰中餐业进入混杂化、多元化发展时期。
（二）东道国政策挤压下非正规劳工移民的出现
20世纪80年代以来，中国逐渐放宽了对出国、出境的限制，广东、浙江、福建等传统侨乡地区的大量农村剩余劳动力为了寻求跨国就业出路，掀起了一波持续二三十年的移民海外的浪潮。以浙江为例，不少来自温州（以文成、瑞安为主）和青田两地的侨乡民众在这时期以各种方式进入荷兰。依据温州市文成县外侨办对旅外人员的调查统计，旅居荷兰的文成人从1990年的2084人，增加到1998年的8837人。因浙江移民的大量涌入，大约在20 世纪90 年代中后期，浙江移民逐渐取代香港人、广东人，成为荷兰中餐业的主力军。
然而，在中国打开国门、放宽出入境政策的同时，包括荷兰在内的西方国家却纷纷制定了相应的移民选择标准与准入政策，大大限制了外来移民的进入。据文成县公安局统计，1998年，申办护照的文成人猛增到5219人，而由于荷兰等欧洲国家对移民入境的控制，实际获得目的国签证的仅有425 人，签证的获批率仅为8% 左右。因此，只有少部分人士能够凭借过硬的海外关系以家庭团聚、劳工移民等正规方式如愿移居荷兰。在这种情形下，众多没有海外资源却又期待出国致富的民众纷纷选择非正规移民方式——通过不合法渠道或采取非正规手段进行跨国（境）迁移。当时，非正规移民主要有两种方式：故意非法入境；合法进入（如通过旅游签证）但逾期滞留。其中，非法入境的主要方式包括两种：一是伪造文件、持假护照进入，即花高价从偷渡组织者手里购买护照、假签证，再贴上自己的头像。广东省边防局对1988—1991年间89个持假证偷渡案例的调查显示，揭换照片和加盖伪造验讫章是偷渡者伪造护照证件的最主要手段，占查获的假护照证件总数的82%。其中，包括伪造荷兰护照。二是跨越监管不严的边界进入，如先办理好到南斯拉夫、苏联或东欧国家的签证，再辗转捷克、德国至荷兰。这种方式比前一种方式要经历更多自然天险及人心险恶。在偷渡过程中，这两种非法入境的操作方式往往交叠在一起。
非正规移民之所以出现，除了偷渡集团跨国人口贩运的推波助澜之外，在一定程度上也离不开较早到达荷兰、积蓄了资本和人脉的中餐馆华人雇主出于道义的帮助。基于亲情和家族责任，中餐馆华人雇主往往会设法将部分国内亲人依次带至荷兰。为了达致成功，华人往往采取上述两种非正规方式“带人”。在中餐馆华人雇主的协助下，不少非正规移民得以进入荷兰，在遍布荷兰各地的中餐馆就业，为中餐业的发展提供了充沛的廉价劳动力和强劲的人力资本。
二、荷兰中餐馆的劳资关系
20世纪80年代以来，中餐馆华人雇主背负家庭、家族赋予的“使命”和道义担当，想方设法携带亲人至荷兰，并提供就业及食宿安排。为了降低被荷兰政府部门查办乃至遣返回国等不确定性风险，初抵荷兰的非正规劳工移民往往秉持安全第一、经济利益第二的生存伦理，受雇于华人开设的中餐馆打黑工。非正规劳工移民与华人雇主之间的关系并不仅仅是经济学意义上的劳资关系，这种关系还嵌入中国传统文化与社会关系之中，有道义经济的运作逻辑。
（一）雇主与道义责任
中国人的传统生活取向是血缘、地缘高于一切。对于从传统乡村跨国移居荷兰的早期移民来说，尽管他们已经在荷兰立足多年，但他们的生命之根总是与故乡相连，其人生价值也总是希望在故乡群体中获得认可，他们自然地负有携带故乡亲人到荷兰谋生并改变其经济状况的道义责任。
中餐馆华人雇主的道义责任首先表现在努力将家乡亲人携带至荷兰。在对当代温州地区出国移民潮的研究中，李明欢教授提及侨乡人私下评价海外亲友的重要准则之一是看他“带”出去了多少人。基于侨乡的社会文化小传统及家族赋予的责任，稍早移居荷兰的华人在开设了自己的中餐馆后，往往会想方设法将还在国内的亲人依次带至荷兰。要将亲人成功带至荷兰，华人必须将移民过程中所需签证、移民路线、交通工具等所有环节都设计妥当，非常费神费力。此外，华人雇主不仅要亲力亲为代为办理移民事务，还往往需要为亲人垫付办理签证、购买机票等所有开支，提供切实的经济支持。20世纪80年代，为亲人顺利办妥去荷兰的所有手续，一般至少需要3~5 万元人民币。
很费心思的，从决定带人开始，脑子里面就当作一回事。就怕路上出风险呢，能不能成功到这里，都是我要考虑的事情……我是80年出去的，拿到居留身份后，开始带人出来。85年之前，就把这个任务完成了，该带的都带了。我是一家先带一个的，我把你带出来，接下去带人的任务就交给你了……那时候不仅仅我这样做的，很多人都是这样做的。
待家乡亲人抵达荷兰后，华人雇主的道义责任还体现在就业及食宿安排上。多数华人雇主会给亲人制定“一揽子”的解决方案：将其安排在自家餐馆里工作；同时，按照华侨社会通行的一项非正式义务，还提供包吃包住的食宿安排，这大大降低了移民的生活开支，帮助移民实现了赚钱的初心。华人雇主先行垫付的费用，等待亲人打工后按月、分期偿还。“他到你这里做工了，慢慢地还给你。每个月赚多少，还你多少。”
（二）雇员与“安全第一”的生存伦理
斯科特认为，对食物短缺的恐惧，使东南亚农民产生“安全第一”的生存伦理，他们将生存安全、经济安全放在第一位，而不是冒很大风险追求最大的经济收益。这一生存伦理也适用于初抵荷兰的非正规劳工移民。非正规劳工移民深知自己的非正规身份，对于他们来说，抵达荷兰后，最重要的是确保自己的人身安全，最害怕的是因非法身份问题而被抓捕或被遣返。一旦被遣返回中国，全家人为移民做出的所有努力都要打水漂，为偷渡欠下的债务也难以偿还，想要携带亲人到荷兰一起致富的愿望更成为泡影。“出来，首先要考虑的是，怎么停留在这个地方。”
然而，现实往往充满很多不确定性和风险。从20世纪80年代中后期开始，荷兰逐渐收紧了劳工签证，并采取一系列具体措施打击无证移民就业。21世纪初，荷兰加强了打击非法移民的力度，增加了检查非法移民的执法人员，并在阿姆斯特丹机场和鹿特丹机场附近先后建起了“驱逐出境中心”，扩大非法移民收容所和遣返中心的收容能力。2002年，荷兰驱逐了2.9万名非法移民和2.1万名申请避难的人。在荷兰政府日渐严厉的政策下，非正规劳工移民经常遭遇检查、被捕入狱乃至被遣返。因而，务实地“躲”在华人雇主的中餐馆里，是有限选择中最为安全的一种。“大清早下楼来干活，半夜再上去睡觉，中间是见不到太阳的。我们自己戏称是从‘枕头到炉头’，白天时候看到炉头，晚上就看到枕头。”
三、“剥削”、互惠与道义经济
逐利是资本的本性。很显然，荷兰中餐馆雇主对非正规劳工移民的“剥削”是一种客观存在的现象，中餐馆雇主从跨国非正规雇佣、非正规经济中获取了超额利润。然而，当我们把中餐馆华人雇主和非正规劳工移民的关系简单地置于单一的“剥削”关系时，不仅忽视了非正规劳工移民遭受的剥削是荷兰高度发达的地下经济的组成部分——这种经济完全渗透在正规部门和非正规部门，也是荷兰经济不可分割的一部分；还会把雇主与雇员之间的关系同其耳濡目染的社会文化、道德观念相割裂，从而忽视这种关系背后非正式规则的影响力。
（一）非正规移民的“剥削观”
在荷兰中餐馆的经济实践中，非正规劳工移民基于道义观念，与华人雇主之间构建了相互依赖、互惠双赢的关系格局，对“剥削”有自己的评判标准。
一般而言，企业的雇主与雇员之间并不是一种事实上平等的契约关系，雇主对雇员具有的威权造成了劳动对资本的“状态依附”。就中餐馆的非正规劳工移民来说，除了对华人雇主的这种“状态依附”之外，其“安全第一”生存伦理的实施，很大程度上也依赖于雇主的道义担当。因此，对于非正规移民来说，在帮助其抵达荷兰的恩人的餐馆里打几年工，是应该做出的人情回报，是公正的、互惠的，也是划算的“交易”，算不上“剥削”。“你想办法帮我带出来，我在你餐馆里打几年工，他们觉得是应该的，也是很划算的。”
检验中餐馆雇主是否存在“剥削”，非正规移民有自己的实用性标准。虽然他们深知自己在中餐馆打黑工的收入比正规劳工移民低一些，但他们是现实主义者，通过简单的对比，如与移民前自己在家乡的收入或与现今国内亲友的收入做一个比较，在荷兰中餐馆的打工收入已经高出几十倍，这是最可衡量的、最为真切的获得感。非正规移民对“剥削”的评价标准，极有可能是“能拿到多少”，而不是“被拿走多少”。
我1975年来荷兰，出国前在小学里当代课老师，只有27块钱一个月。到荷兰后，一个月1000荷兰盾，换成人民币有730块。
此外，非正规移民对自己抵达荷兰后需要经历的谋生轨迹的了解，也极大降低了其对雇主“剥削”的感知。绝大多数非正规移民在移居荷兰之前，都知道华人谋生荷兰的发展路径：打黑工、学厨艺，从打杂工一步一步做到二厨、大厨，想方设法拿到居留，A然后携带家人来荷兰协力开办中餐馆。因而，他们内心非常笃定，并有一种共识：打工的日子肯定是艰苦的，但只要自己肯吃苦耐劳、勤学苦练，也一定可以像前辈一样，实现从黑工到老板的华丽转身。
基于以上原因，非正规移民内心对华人雇主并没有强烈的“被剥削”感、进而产生对雇主的强烈反抗意识，相反，往往是满怀获得感和对未来的憧憬，认为自己当前的境遇是可以接受的。
（二）雇主的获益及风险
非正规劳工移民“安全第一”的生存伦理，与中餐馆雇主的经济理性相契合：携带及雇用黑工，既肩负了道义，有利于提升自己在家乡的口碑与社会地位，也可以极大地降低餐馆的工资支出，进而增加经济资本的积累。
中餐馆雇主提升利润的主要办法包括延长劳动时间、降低劳工开支与税费支出等，而雇用非正规劳工移民从事厨房的洗碗、洗菜、配菜、炒饭、炒面等基础性工作，是实现资本积累的“秘诀”之一。依据2016 年的田野调查，中餐馆雇主除了支付给有居留身份的厨师月薪外，还需要再为其缴纳工人税、养老金、医疗保险等。而非正规劳工移民因没有正式居留身份，中餐馆雇主只需给其发放有身份者月薪的一半，且不需要再替其缴纳任何税费。由此可见，与正规劳工移民相比，非正规劳工移民拿到的月薪低很多，从而极大地增加了雇主的经济积累。正因为如此，到目前为止，仍有极少部分荷兰中餐馆雇主抱有侥幸心理，雇用少量非正规劳工移民。
但需要指出的是，雇主依赖非正规劳工获取经济利益的同时，也承担了很多不可控的风险。从20世纪90年代初开始，所有欧盟国家政府都采取了一系列具体措施打击无证移民就业，荷兰政府的执法也更为严格，不仅收紧了劳工签证，还对中餐馆开展了越来越频繁的监督、检查，同时扩大了对雇用无证劳工移民的雇主的制裁。2010年以来，对雇用黑工的雇主的罚款数额急剧提升，从以前的980 欧元提高到8000 欧元，最高罚款额度可高达1.2 万欧元，罪行重的雇主还将面临人口走私的罪名，遭受牢狱之灾。荷兰社会事务和就业部允许下辖的警务和控制机构一旦“合理怀疑”某公司雇用非正规劳工时，有权对公司展开调查。
当你还没有拿到正式居留之前，如果在中餐馆里被抓到的话，就是非法劳工。那餐馆主人没有这个能力去保护非法劳工的，他自己还要承受处罚，要罚款，有的严重的，还要去坐牢，所以这个风险很大的。
综上所述，中餐馆非正规移民与华人雇主共担付出和收益，在相互依赖和互惠的经济实践中，形成了一种默契，结成了“防守同盟”，协力应对政府的各种检查，以尽可能避免意外和风险，最终达致“双赢”。
四、结语
荷兰中餐馆非正规劳工移民的道义经济，嵌入于中国的文化传统与社会关系之中，体现的并非是绝对的“经济理性”。但这种道义经济，满足了非正规劳工移民“安全第一”的生存伦理需求及华人雇主经济资本的积累，化解了一些不确定性和风险，构建了其与雇主之间的互惠互利关系。
在看待荷兰中餐馆非正规劳工移民的道义经济时，我们不应简单地将这种道义经济理解为缺乏“经济理性”。应该说，初抵荷兰的非正规劳工移民并非没有考虑过理性算计，而是鉴于自己的非正规身份及缺乏语言能力、谋生技能等实际状况，没有资本和可能去“打荷兰工”、追求经济利益的最大化，因而不得不做出退而求其次、以安全为第一要务的务实选择。非正规劳工移民基于现实境况做出的选择是较为合理的，凝结了移民族群的生存智慧。因而，中餐馆非正规移民的道义经济在某种程度上也是一种理性选择，是一种“生存理性”。
值得指出的是，20世纪80年代以来普遍流行于荷兰中餐馆的“道义经济”是一种不合规不合法的经济实践，必将与荷兰政府控制非正规移民、非正规雇佣的政策与做法发生冲突。在市场经济的驱动下，在荷兰中餐馆华人不断融入当地社会的过程中，中餐馆经济势必走向正规化，非正规经济、非正规雇佣现象必将越来越少，道义经济必将被慢慢摒弃，而向现代市场经济理性转变。此外，道义经济也并非仅在荷兰中餐馆存在，而是一种具有普遍性的移民族裔经济现象。这种现象的彻底清除，还要走很长的路。
（摘自：陈肖英：《非正规劳工移民的“道义经济”研究——以荷兰中餐馆为例》，《华侨华人历史研究》2021年第4期。注释从略，如有需要请参见原文。）
