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圖為吳黎明及其制作的杭幫菜。 |
奧地利杭州華僑華人協會會長吳黎明是一位杭幫菜大師，在海外從事中餐業已30余年，2015年被浙江省餐飲協會授予海外烹飪大師稱號。做純正地道的“中國菜”，打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳，是他的初心。多年來，他在維也納用心經營，憑借一手好廚藝，讓許多當地民眾領略到中國美食以及其中蘊藏的中華文化的無窮魅力。
以下是他的自述。
還原地道“中國味道”
1988年，我受奧中友協魯家賢先生邀請，赴奧地利工作。在此之前，我已在國內從事餐飲行業多年，是杭州花家山賓館的一名主廚。
我剛到奧地利維也納時，當地華僑華人隻有數百人，為數不多的中餐廳做的大多是改良過的中餐菜品，如咕咾肉、八寶辣醬等。我受邀為新開的奧地利四川花園飯店掌廚。初期，為了符合當地顧客的口味，我和其他廚師一樣，花了不少心思來“調味”，菜品的做法與國內並不完全相同。
20世紀90年代中期開始，伴隨中國改革開放的浪潮，中奧之間的商務往來和人文交流越來越頻密。一大批中國廚師走出國門，來到奧地利，推動了當地中餐業蓬勃發展。除了粵菜、川菜，中國其他地方的特色菜系也陸續“現身”奧地利。受此影響，我決定發揮自己的專長，將東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁等地道的杭幫菜介紹給當地顧客，改變他們認為“中餐就是咕咾肉、八寶辣醬”的固有印象。
2008年，我在維也納第五區投資創建了一家名為“碧和軒”的中餐廳，主打杭幫菜。餐廳不大，隻有110多平方米、8張餐桌，但是我對餐廳布置和菜品都進行精心設計，既融合奧地利的古典風情，營造出古色古香的用餐環境，又保留杭幫菜的傳統烹飪技術，還原出地道的“中國味道”。
由於飲食習慣不同，一些當地顧客起初嘗到部分菜品時，不太能夠接受。比如，他們覺得東坡肉過於肥油，甚至根據色澤判斷是由可樂醬做成的。每當聽到類似的反饋，我都會耐心講解東坡肉的制作過程及所用調料品，帶顧客細品這道傳統名菜肥而不膩、香醇入味的口感。又如，不少顧客品嘗“鯉魚跳龍門”這道菜時，覺得味道很好，但是魚刺太多。為此，我推陳出新，用當地民眾常吃的鱈魚替換鯉魚，研發出一道菊花鱈魚的菜品，口味與“鯉魚跳龍門”非常接近，而造型更加美觀，魚刺多的問題也迎刃而解。
漸漸地，“碧和軒”在當地餐飲界的知名度越來越高。除了華僑華人常來“解饞”之外，許多當地民眾也紛紛慕名前來，領略杭幫菜的魅力。
傳揚中華飲食文化
中華飲食文化歷史悠久。我在海外開中餐廳，不僅要讓顧客品嘗美味可口的中餐，更要帶他們感受中華文化的博大精深。因此，在設計菜品時，我會有意識地融入中華文化元素。
龍井蝦仁是杭幫菜中的一道名菜，由清新碧綠的龍井綠茶與鮮活的蝦仁一起制作，清口開胃，回味醇鮮。為了體現出這道菜的特色，我特意在擺盤時增加了一個中國傳統的茶杯，裡面盛了清香的茶水，是用我從杭州帶回的龍井新茶泡的。顧客就餐時，如果覺得蝦仁口味偏重，可以倒入一些茶水。更重要的是，我希望通過這樣的形式，讓顧客更好地了解這道菜品蘊藏的中國茶文化。
類似的中華文化元素，在我的餐廳裡還有很多。雖然餐廳主打杭幫菜，但我在與顧客的交流中，也會向他們介紹中國其他的傳統菜系以及彼此之間的口味差別，讓他們了解中國飲食文化的豐富多彩。我相信，美食可以跨越地域、超越國界，成為不同文化相互交流的載體。
這些年，在經營餐廳之余，我還和維也納大學孔子學院合作，開辦了中餐體驗課，邀請當地民眾來餐廳學做中餐，了解中餐的口味特征和制作規程。
在教做中餐的過程中，我會盡可能選擇當季食材。例如，在教栗子炒雞塊時，我向當地學員強調，要用嫩雞和鮮粟。有的學員提出疑問：“為什麼要用10月的雞和栗子？”我告訴他們，中國有句俗語叫“金桂飄香栗子來”。金秋十月，栗子成熟，也是當年新雞最為肥嫩的時候。用新鮮栗子和肥嫩新雞同炒，栗子脆糯，雞肉鮮美，菜品色澤紅亮，是一道傳統的秋季佳肴。而用普通食材烹制美味、精致、健康的菜肴，正是中餐的一個特色。我在教學中力圖讓學員明白：用容易獲取的食材做一道色香味俱全的中餐，不是難事。
通過美食這座橋梁，我還結識了不少當地餐飲行業的朋友，並多次邀請他們到中國參加餐飲文化交流活動。在向海外傳揚中華飲食文化的同時，推動中奧兩國之間的文化交流，這也是我的一份責任。
推動中餐與時俱進
回望在海外從事中餐業的30余年，我經歷過許多危機和挑戰。例如，2010年歐債危機爆發后，歐洲經濟不景氣，高檔餐廳生意受到沖擊﹔隨著中餐廳數量增多，顧客對中餐的要求不斷提高，不僅講究菜品口味，更重視餐廳的衛生環境﹔2020年新冠肺炎疫情暴發以來，餐飲業同樣難逃重創。可以說，在全球化時代，海外中餐業需要應對各種全球性挑戰。
面對發展過程中遇到的諸多課題，我堅持在嚴把菜品“品質關”的基礎上，將傳統與創新有機結合，博採眾長，用“好味道”留住顧客的“胃”。每年，我都會更新餐廳的菜單。2020年疫情發生之后，我增加了外賣服務，並對外送菜品進行精心搭配，兼顧美味與健康。
在維也納，我們這群“中國廚師”會經常聚在一起交流業務。雖然菜系不同，但大家在海外推廣中餐的目標是一致的。從早年所有中餐廳都隻會做四五道相同的菜品，到如今走進粵菜、川菜、淮揚菜等不同菜系的餐廳，每家的菜單都各具特色，我欣喜地見証了中餐業在奧地利由小變大的發展。
同時，我長期與家鄉杭州的餐飲業同行保持密切聯系。即便在疫情暴發之后，我們的線上聯絡也沒有中斷。通過與國內同行的交流，我及時了解國內中餐行業發展現狀，也向他們介紹了我們在海外推廣中餐的進展。大家相互取經，共同探討如何用更好的烹飪技術，做精做細中餐。
時代在進步，中餐也應與時俱進，才能煥發出持久的生命力。我願繼續在海外盡自己的一份力，做有特色的精品中餐，打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳，讓更多外國友人感受舌尖上的中國風味。
