2009 年，在與中餐館相關的一則案件中，荷蘭勞工部督察發現8 名中國黑工受雇於一家中餐館，其工作環境惡劣、工作時間超長，因此，勞工部指控雇主對這些黑工的不公正對待是一種剝削，甚至是人口走私。然而，雇主並不認為自己犯罪，也沒有一位黑工認為自己是受害者以及這樣的勞資關系不可容忍。實際上，這是長期存在於海外中餐館乃至其他外來移民族群企業中的一種普遍現象。值得我們深思的是，這種“沒有反叛的剝削”緣何成為移民族群經濟的一種常態？中餐館這種勞資關系的背后是什麼樣的觀念邏輯在起作用？
學術界關於海外中餐館的研究成果較為豐富。已有研究或關注中餐在海外發展的狀況及其困境，或聚焦於中華飲食文化在海外的傳播及適應，但較少有學者探究中餐館的非正規勞工移民。與荷蘭中餐館相關的少數研究，則主要聚焦於二戰后日漸盛行的“中國印尼餐館”，內容包括梳理荷蘭“中印餐館”的發展狀況，研究1945—1975 年間包括“中國印尼餐”在內的影響荷蘭人飲食習慣變遷的因素，分析“中國印尼餐”在荷蘭人飲食消費歷史中所扮演的角色，以及探析荷蘭中餐館華人的謀生策略與中華飲食文化變遷的內在邏輯關系等。此外，京希亞（Jing Hiah）和斯塔林（Richard Staring）從刑法、行政法和移民法日益融合的大背景下探討了荷蘭中餐館雇主與無証雇員的勞資關系，他們認為這種勞資關系不僅受正式規則的影響，還受“道義經濟”的影響。這一研究對於本文深具啟發意義。
“道義經濟”是斯科特（James Scott）提出的經典論題。在研究東南亞農民的反叛問題時，斯科特認為，剝削和反叛問題不僅僅是食物和收入問題，而且事關道義經濟學，與農民的社會公正觀念、權利義務觀念和互惠觀念相關。此后，學術界從農民學、農村社會學、經濟學等多領域展開了對“道義經濟”的研究。部分國內學者從“道義經濟”視角研究農民工返鄉、農村土地流轉等問題，揭示農民行動選擇上的道義經濟傳統﹔國外學者則將道義經濟應用於與農民、移民、宗教、氣候變化等相關的主題。國內外與道義經濟相關的研究成果豐碩，但極少有研究從道義經濟角度分析海外中餐館的非正規勞工移民與勞資關系。
本研究嘗試從“道義經濟”視角探究20世紀80年代以來荷蘭中餐館非正規勞工移民與華人雇主之間的勞資關系，但不同於斯科特從道義經濟角度研究東南亞農民的政治活動，也不同於京希亞和斯塔林立足於中餐館勞資關系分析中餐館犯罪、進而提出修改“犯罪移民”概念的研究思路，本文著意於探究荷蘭中餐館非正規移民雇員對於華人雇主的“剝削”採取不反叛的原因，以及中國鄉土社會有關公正、互惠的人情倫理和道德觀念等非正式規則對中餐館勞資關系的影響。本文資料主要來自2016 年5—10月在荷蘭中餐館為期6個月的田野調查以及2018年、2021年在浙江文成玉壺僑鄉的兩次短期田野調查，筆者先后深度訪談了40多位中餐館華人，收集了豐富的第一手資料。
一、荷蘭中餐館與非正規勞工移民
荷蘭華僑華人以從事中餐業居多。迄今為止，在荷蘭的15余萬華僑華人（僑界通行估算）中，至少有80% 以上的人就職於中餐業。在過去的100多年時間裡，來自香港、廣東、浙江、福建等地的大量民眾以正規或非正規方式進入荷蘭，助推了荷蘭中餐業的螺旋式發展。
（一）荷蘭中餐業的發展變遷
中國人移民荷蘭的歷史，也是中餐業在荷蘭的發展變遷史。中國人零星移民荷蘭，大體始於19世紀末20世紀初。1911年，大批在英國的中國海員被輪船公司招募至荷蘭，開啟了中國人規模化移民荷蘭的歷史。隨后，在華人海員聚集的阿姆斯特丹老城區的外班達姆街和鹿特丹港的卡登區等附近，陸續出現了華人開辦的、協助各大輪船公司招募華人海員的水手館，並逐漸發展演變為兼供華人海員食宿的客棧，成為中餐館的雛形。后來，部分水手館老板轉型成為荷蘭第一批中餐館老板。但在二戰前，荷蘭華人人數不多，且以海員、小商販居多，中餐館的數量及規模都較為有限。
二戰結束以來，中餐業逐漸成為華人在荷蘭安身立命的主要從業領域。印尼從荷蘭的殖民統治下獨立后，荷蘭政府於1949年至20世紀50年代中期先后安排總計達25萬人之多的“荷屬東印度的荷蘭人”從印尼群島返回荷蘭。為吸引這批吃慣了印尼餐的特殊消費群體，從事餐飲業的華人抓住商機，紛紛在阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹等大城市開設“中國印尼餐館”——以經營中國餐為主、兼營印尼餐，在50至70年代開創了“中國印尼餐”的黃金時代。
20世紀80年代，大城市的中印餐館遭遇短暫的危機。在荷蘭政府鼓勵外來移民傳承族群文化的宏觀背景下，華人開始抱團取暖，以社團之力聘請中國名廚去荷蘭傳授廚藝，包括北京菜、四川菜、上海菜等中國地方菜系。從80年代中后期開始，大城市的“中國印尼餐”逐漸向“正宗”中餐轉型，荷蘭中餐業進入一個蓬勃發展的新階段。
21世紀以來，隨著年輕一代移民涉足餐飲業，加上意大利餐、法國餐等各式餐飲在荷蘭蓬勃發展，荷蘭餐飲業的競爭日益白熱化，華人開創了WOK、世界餐等以量販方式獲利的餐飲新模式。與此同時，“中國印尼餐”、“正宗”中餐依舊佔據荷蘭中餐業的半壁江山。荷蘭中餐業進入混雜化、多元化發展時期。
（二）東道國政策擠壓下非正規勞工移民的出現
20世紀80年代以來，中國逐漸放寬了對出國、出境的限制，廣東、浙江、福建等傳統僑鄉地區的大量農村剩余勞動力為了尋求跨國就業出路，掀起了一波持續二三十年的移民海外的浪潮。以浙江為例，不少來自溫州（以文成、瑞安為主）和青田兩地的僑鄉民眾在這時期以各種方式進入荷蘭。依據溫州市文成縣外僑辦對旅外人員的調查統計，旅居荷蘭的文成人從1990年的2084人，增加到1998年的8837人。因浙江移民的大量涌入，大約在20 世紀90 年代中后期，浙江移民逐漸取代香港人、廣東人，成為荷蘭中餐業的主力軍。
然而，在中國打開國門、放寬出入境政策的同時，包括荷蘭在內的西方國家卻紛紛制定了相應的移民選擇標准與准入政策，大大限制了外來移民的進入。據文成縣公安局統計，1998年，申辦護照的文成人猛增到5219人，而由於荷蘭等歐洲國家對移民入境的控制，實際獲得目的國簽証的僅有425 人，簽証的獲批率僅為8% 左右。因此，隻有少部分人士能夠憑借過硬的海外關系以家庭團聚、勞工移民等正規方式如願移居荷蘭。在這種情形下，眾多沒有海外資源卻又期待出國致富的民眾紛紛選擇非正規移民方式——通過不合法渠道或採取非正規手段進行跨國（境）遷移。當時，非正規移民主要有兩種方式：故意非法入境﹔合法進入（如通過旅游簽証）但逾期滯留。其中，非法入境的主要方式包括兩種：一是偽造文件、持假護照進入，即花高價從偷渡組織者手裡購買護照、假簽証，再貼上自己的頭像。廣東省邊防局對1988—1991年間89個持假証偷渡案例的調查顯示，揭換照片和加蓋偽造驗訖章是偷渡者偽造護照証件的最主要手段，佔查獲的假護照証件總數的82%。其中，包括偽造荷蘭護照。二是跨越監管不嚴的邊界進入，如先辦理好到南斯拉夫、蘇聯或東歐國家的簽証，再輾轉捷克、德國至荷蘭。這種方式比前一種方式要經歷更多自然天險及人心險惡。在偷渡過程中，這兩種非法入境的操作方式往往交疊在一起。
非正規移民之所以出現，除了偷渡集團跨國人口販運的推波助瀾之外，在一定程度上也離不開較早到達荷蘭、積蓄了資本和人脈的中餐館華人雇主出於道義的幫助。基於親情和家族責任，中餐館華人雇主往往會設法將部分國內親人依次帶至荷蘭。為了達致成功，華人往往採取上述兩種非正規方式“帶人”。在中餐館華人雇主的協助下，不少非正規移民得以進入荷蘭，在遍布荷蘭各地的中餐館就業，為中餐業的發展提供了充沛的廉價勞動力和強勁的人力資本。
二、荷蘭中餐館的勞資關系
20世紀80年代以來，中餐館華人雇主背負家庭、家族賦予的“使命”和道義擔當，想方設法攜帶親人至荷蘭，並提供就業及食宿安排。為了降低被荷蘭政府部門查辦乃至遣返回國等不確定性風險，初抵荷蘭的非正規勞工移民往往秉持安全第一、經濟利益第二的生存倫理，受雇於華人開設的中餐館打黑工。非正規勞工移民與華人雇主之間的關系並不僅僅是經濟學意義上的勞資關系，這種關系還嵌入中國傳統文化與社會關系之中，有道義經濟的運作邏輯。
（一）雇主與道義責任
中國人的傳統生活取向是血緣、地緣高於一切。對於從傳統鄉村跨國移居荷蘭的早期移民來說，盡管他們已經在荷蘭立足多年，但他們的生命之根總是與故鄉相連，其人生價值也總是希望在故鄉群體中獲得認可，他們自然地負有攜帶故鄉親人到荷蘭謀生並改變其經濟狀況的道義責任。
中餐館華人雇主的道義責任首先表現在努力將家鄉親人攜帶至荷蘭。在對當代溫州地區出國移民潮的研究中，李明歡教授提及僑鄉人私下評價海外親友的重要准則之一是看他“帶”出去了多少人。基於僑鄉的社會文化小傳統及家族賦予的責任，稍早移居荷蘭的華人在開設了自己的中餐館后，往往會想方設法將還在國內的親人依次帶至荷蘭。要將親人成功帶至荷蘭，華人必須將移民過程中所需簽証、移民路線、交通工具等所有環節都設計妥當，非常費神費力。此外，華人雇主不僅要親力親為代為辦理移民事務，還往往需要為親人墊付辦理簽証、購買機票等所有開支，提供切實的經濟支持。20世紀80年代，為親人順利辦妥去荷蘭的所有手續，一般至少需要3~5 萬元人民幣。
很費心思的，從決定帶人開始，腦子裡面就當作一回事。就怕路上出風險呢，能不能成功到這裡，都是我要考慮的事情……我是80年出去的，拿到居留身份后，開始帶人出來。85年之前，就把這個任務完成了，該帶的都帶了。我是一家先帶一個的，我把你帶出來，接下去帶人的任務就交給你了……那時候不僅僅我這樣做的，很多人都是這樣做的。
待家鄉親人抵達荷蘭后，華人雇主的道義責任還體現在就業及食宿安排上。多數華人雇主會給親人制定“一攬子”的解決方案：將其安排在自家餐館裡工作﹔同時，按照華僑社會通行的一項非正式義務，還提供包吃包住的食宿安排，這大大降低了移民的生活開支，幫助移民實現了賺錢的初心。華人雇主先行墊付的費用，等待親人打工后按月、分期償還。“他到你這裡做工了，慢慢地還給你。每個月賺多少，還你多少。”
（二）雇員與“安全第一”的生存倫理
斯科特認為，對食物短缺的恐懼，使東南亞農民產生“安全第一”的生存倫理，他們將生存安全、經濟安全放在第一位，而不是冒很大風險追求最大的經濟收益。這一生存倫理也適用於初抵荷蘭的非正規勞工移民。非正規勞工移民深知自己的非正規身份，對於他們來說，抵達荷蘭后，最重要的是確保自己的人身安全，最害怕的是因非法身份問題而被抓捕或被遣返。一旦被遣返回中國，全家人為移民做出的所有努力都要打水漂，為偷渡欠下的債務也難以償還，想要攜帶親人到荷蘭一起致富的願望更成為泡影。“出來，首先要考慮的是，怎麼停留在這個地方。”
然而，現實往往充滿很多不確定性和風險。從20世紀80年代中后期開始，荷蘭逐漸收緊了勞工簽証，並採取一系列具體措施打擊無証移民就業。21世紀初，荷蘭加強了打擊非法移民的力度，增加了檢查非法移民的執法人員，並在阿姆斯特丹機場和鹿特丹機場附近先后建起了“驅逐出境中心”，擴大非法移民收容所和遣返中心的收容能力。2002年，荷蘭驅逐了2.9萬名非法移民和2.1萬名申請避難的人。在荷蘭政府日漸嚴厲的政策下，非正規勞工移民經常遭遇檢查、被捕入獄乃至被遣返。因而，務實地“躲”在華人雇主的中餐館裡，是有限選擇中最為安全的一種。“大清早下樓來干活，半夜再上去睡覺，中間是見不到太陽的。我們自己戲稱是從‘枕頭到爐頭’，白天時候看到爐頭，晚上就看到枕頭。”
三、“剝削”、互惠與道義經濟
逐利是資本的本性。很顯然，荷蘭中餐館雇主對非正規勞工移民的“剝削”是一種客觀存在的現象，中餐館雇主從跨國非正規雇佣、非正規經濟中獲取了超額利潤。然而，當我們把中餐館華人雇主和非正規勞工移民的關系簡單地置於單一的“剝削”關系時，不僅忽視了非正規勞工移民遭受的剝削是荷蘭高度發達的地下經濟的組成部分——這種經濟完全滲透在正規部門和非正規部門，也是荷蘭經濟不可分割的一部分﹔還會把雇主與雇員之間的關系同其耳濡目染的社會文化、道德觀念相割裂，從而忽視這種關系背后非正式規則的影響力。
（一）非正規移民的“剝削觀”
在荷蘭中餐館的經濟實踐中，非正規勞工移民基於道義觀念，與華人雇主之間構建了相互依賴、互惠雙贏的關系格局，對“剝削”有自己的評判標准。
一般而言，企業的雇主與雇員之間並不是一種事實上平等的契約關系，雇主對雇員具有的威權造成了勞動對資本的“狀態依附”。就中餐館的非正規勞工移民來說，除了對華人雇主的這種“狀態依附”之外，其“安全第一”生存倫理的實施，很大程度上也依賴於雇主的道義擔當。因此，對於非正規移民來說，在幫助其抵達荷蘭的恩人的餐館裡打幾年工，是應該做出的人情回報，是公正的、互惠的，也是劃算的“交易”，算不上“剝削”。“你想辦法幫我帶出來，我在你餐館裡打幾年工，他們覺得是應該的，也是很劃算的。”
檢驗中餐館雇主是否存在“剝削”，非正規移民有自己的實用性標准。雖然他們深知自己在中餐館打黑工的收入比正規勞工移民低一些，但他們是現實主義者，通過簡單的對比，如與移民前自己在家鄉的收入或與現今國內親友的收入做一個比較，在荷蘭中餐館的打工收入已經高出幾十倍，這是最可衡量的、最為真切的獲得感。非正規移民對“剝削”的評價標准，極有可能是“能拿到多少”，而不是“被拿走多少”。
我1975年來荷蘭，出國前在小學裡當代課老師，隻有27塊錢一個月。到荷蘭后，一個月1000荷蘭盾，換成人民幣有730塊。
此外，非正規移民對自己抵達荷蘭后需要經歷的謀生軌跡的了解，也極大降低了其對雇主“剝削”的感知。絕大多數非正規移民在移居荷蘭之前，都知道華人謀生荷蘭的發展路徑：打黑工、學廚藝，從打雜工一步一步做到二廚、大廚，想方設法拿到居留，A然后攜帶家人來荷蘭協力開辦中餐館。因而，他們內心非常篤定，並有一種共識：打工的日子肯定是艱苦的，但隻要自己肯吃苦耐勞、勤學苦練，也一定可以像前輩一樣，實現從黑工到老板的華麗轉身。
基於以上原因，非正規移民內心對華人雇主並沒有強烈的“被剝削”感、進而產生對雇主的強烈反抗意識，相反，往往是滿懷獲得感和對未來的憧憬，認為自己當前的境遇是可以接受的。
（二）雇主的獲益及風險
非正規勞工移民“安全第一”的生存倫理，與中餐館雇主的經濟理性相契合：攜帶及雇用黑工，既肩負了道義，有利於提升自己在家鄉的口碑與社會地位，也可以極大地降低餐館的工資支出，進而增加經濟資本的積累。
中餐館雇主提升利潤的主要辦法包括延長勞動時間、降低勞工開支與稅費支出等，而雇用非正規勞工移民從事廚房的洗碗、洗菜、配菜、炒飯、炒面等基礎性工作，是實現資本積累的“秘訣”之一。依據2016 年的田野調查，中餐館雇主除了支付給有居留身份的廚師月薪外，還需要再為其繳納工人稅、養老金、醫療保險等。而非正規勞工移民因沒有正式居留身份，中餐館雇主隻需給其發放有身份者月薪的一半，且不需要再替其繳納任何稅費。由此可見，與正規勞工移民相比，非正規勞工移民拿到的月薪低很多，從而極大地增加了雇主的經濟積累。正因為如此，到目前為止，仍有極少部分荷蘭中餐館雇主抱有僥幸心理，雇用少量非正規勞工移民。
但需要指出的是，雇主依賴非正規勞工獲取經濟利益的同時，也承擔了很多不可控的風險。從20世紀90年代初開始，所有歐盟國家政府都採取了一系列具體措施打擊無証移民就業，荷蘭政府的執法也更為嚴格，不僅收緊了勞工簽証，還對中餐館開展了越來越頻繁的監督、檢查，同時擴大了對雇用無証勞工移民的雇主的制裁。2010年以來，對雇用黑工的雇主的罰款數額急劇提升，從以前的980 歐元提高到8000 歐元，最高罰款額度可高達1.2 萬歐元，罪行重的雇主還將面臨人口走私的罪名，遭受牢獄之災。荷蘭社會事務和就業部允許下轄的警務和控制機構一旦“合理懷疑”某公司雇用非正規勞工時，有權對公司展開調查。
當你還沒有拿到正式居留之前，如果在中餐館裡被抓到的話，就是非法勞工。那餐館主人沒有這個能力去保護非法勞工的，他自己還要承受處罰，要罰款，有的嚴重的，還要去坐牢，所以這個風險很大的。
綜上所述，中餐館非正規移民與華人雇主共擔付出和收益，在相互依賴和互惠的經濟實踐中，形成了一種默契，結成了“防守同盟”，協力應對政府的各種檢查，以盡可能避免意外和風險，最終達致“雙贏”。
四、結語
荷蘭中餐館非正規勞工移民的道義經濟，嵌入於中國的文化傳統與社會關系之中，體現的並非是絕對的“經濟理性”。但這種道義經濟，滿足了非正規勞工移民“安全第一”的生存倫理需求及華人雇主經濟資本的積累，化解了一些不確定性和風險，構建了其與雇主之間的互惠互利關系。
在看待荷蘭中餐館非正規勞工移民的道義經濟時，我們不應簡單地將這種道義經濟理解為缺乏“經濟理性”。應該說，初抵荷蘭的非正規勞工移民並非沒有考慮過理性算計，而是鑒於自己的非正規身份及缺乏語言能力、謀生技能等實際狀況，沒有資本和可能去“打荷蘭工”、追求經濟利益的最大化，因而不得不做出退而求其次、以安全為第一要務的務實選擇。非正規勞工移民基於現實境況做出的選擇是較為合理的，凝結了移民族群的生存智慧。因而，中餐館非正規移民的道義經濟在某種程度上也是一種理性選擇，是一種“生存理性”。
值得指出的是，20世紀80年代以來普遍流行於荷蘭中餐館的“道義經濟”是一種不合規不合法的經濟實踐，必將與荷蘭政府控制非正規移民、非正規雇佣的政策與做法發生沖突。在市場經濟的驅動下，在荷蘭中餐館華人不斷融入當地社會的過程中，中餐館經濟勢必走向正規化，非正規經濟、非正規雇佣現象必將越來越少，道義經濟必將被慢慢摒棄，而向現代市場經濟理性轉變。此外，道義經濟也並非僅在荷蘭中餐館存在，而是一種具有普遍性的移民族裔經濟現象。這種現象的徹底清除，還要走很長的路。
（摘自：陳肖英：《非正規勞工移民的“道義經濟”研究——以荷蘭中餐館為例》，《華僑華人歷史研究》2021年第4期。注釋從略，如有需要請參見原文。）
